【３種類のサバ】“熟成魚”


白雲まこと中嶋です！
　
　
寒いですが体調など
崩されていませんか？
　
　
さて、
今年はスタートが遅れましたが
姫路が誇るブランド鯖の登場です！
　
　
今年は成長が遅かったですが
今は丸々太ってますよ！　
　
　
あなたは、
本当に美味しいサバを、
食べていますか？

　
実は、
サバは3種類あるのです。
　
　
主にスーパーとかで3枚降ろしで、
冷凍になっているのが、
”太平洋サバ”です。
　
　
ノルウェー近海で取れるサバです。
　
　
そのため、
加工して冷凍で日本に運ばれ、
一般的にはノルウェーサバと、
言われています。　
　
　
２つ目が、
”ゴマサバ”です。
　
　
脂が控えめでサッパリした味わいで、
西日本から九州など比較的、
海水温が温かい海域で獲れます。
　
　
そして、
３つ目が、
”マサバ”です。
　
　
脂が乗る旬は晩秋から2月ごろまでで、
まさに今が旨味のピークの旬です。
　
　
で、
”ノルウェーサバ”と、
”ゴマサバ”と、
”マサバ”の3種類は知ってるよ。
と、言う方も多いですよね。
　
　
実は、
”マサバ”には、
さらに2種類に分かれるのです。
　
　
サバは基本的に成長の段階や環境の
変化に応じて生息する海域を移動する
”回遊魚”なのです。
　
　
しかし、
そのサバの中には回遊をしないで、
狭い海域に生息してそこに根付く、
”根つきサバ”がいるのです。
　
　
回遊しないのは、
その海域の餌の質が良くて豊富だからです。
　
　
そのため、
適度に身がしまっていて、
脂の乗りが抜群なのです。
　
　
あなたも聞いたことがあると思います。
　
　
日本一と言われ、
サバの帝王とも呼ばれる、
大分の”関サバ”
　
　
それと、
漁獲量が少なく幻のいサバと呼ばれる
宮城の”金華サバ”
　
　
さらに、
栄養豊富な餌で身が黄金色に輝く、
三浦半島の”松輪サバ”
　
　
日本３大サバと言われるサバも、
マサバの”根つきサバ”なのです。
　
　
マサバで回遊しないで、
その海域に根つくと別格の味わいに、
なるのです。
　　
　
そんな、
超有名なブランドサバに、
引けを取らない根つきのサバがいるのです。
　
　
　
瀬戸内海に家島諸島という、
小さな島が多い地域があるのです。
　
　　
その島の中に漁業が盛んな
”坊勢島(ぼうぜじま)という島があります。
　
　
瀬戸内でも飛び切りの魚が獲れる海域で、
関西の料理人は知る人ぞ知る漁場なのです。
　　
　　
そこで獲れるサバが、
"坊勢鯖”（ぼうぜサバ）なのです。
　
　
あまりの濃厚な旨味で、
数年前から姫路市がブランド化を、
しているサバなのです。

　
　
この
"坊勢鯖”（ぼうぜサバ）
5月から6月ぐらいにサバの稚魚を
獲ってきて坊勢島の海域で、
大きくなるまで育てるのです。
　
　
え！育てる？
と、ビックリしましたか？
　
　
そうです。
稚魚を獲ってきて、
大きく育てるのです。
　
　
坊勢島の海域に大きな網で仕切って、
その中にサバを入れるのです。
　
　
言わば、
天然の生簀（イケス）です。
　
　　
それだけではありません。
　
　
そのサバの食べる餌は、
天然のイワシなのです。
　
　
普段、
サバが食べてる天然のイワシを、
エサとして与えてるのです。
　
　
人工の餌だと簡単なのですが、
脂の質と旨味が段違いなので、
手間暇かかる天然のイワシにこだわるのです。
　
　
そうすることにより、
関サバと同じ”根つきのサバ”にるのです。
　
　
包丁で3枚卸しにすると、
適度な弾力があり、
包丁にうっすら脂がつきます。
　
　
これは、
食感の良さと脂がのっている証拠です。
　
　
手間暇を惜しまない漁師さんや、
生産者さんに本当に感謝です。
　
　
当然、
お刺身やしゃぶしゃぶで、
生でも食べられます。
　

その
"坊勢鯖”（ぼうぜサバ）を、
数日熟成させると旨味が倍増して、
脂が甘くなるのです。
　
　
お刺身で食べると、
まったりした食感のあと、
トロっとろとした舌触りのあと、
旨味が口の中に広がります。
　
　　
　
しゃぶしゃぶするなら、
ゆらゆらした湯気をかきわけ、
サバの切り身を箸でつまんで、
お鍋にさっとくぐらせると、
表面がキュッとしまるのです。
　
　
そして、
特製ポン酢にちょんとつけて、
食べると・・・
　
　
旨味と脂がポン酢のサッパリした
酸味がまとめます。
　
　
まさに、
今までたべたことがない、
”温かいお刺身”です。

　

　
さらに・・・
　　
　
何と言っても僕の１番のオススメは、
“熟成坊勢鯖（ぼうぜサバ）の天ぷら”
です。
　　
　　
しゃぶしゃぶと違い、
衣でコーティングされて油で
蒸されている状態なので、
熱の入り方が別格なのです。
　
　
衣で包み込まれたことにより、
熟成された旨味が120％、
口の中で溢れ出すのです。
　
　
まだ、
体験したことがない方は是非是非。
　　

　
あ、
食べたいな。
　
　
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